退潮后的滩涂还留着海水的印记，小蟹在沙窝里钻进钻出，花蛤的壳半露在湿泥里，远处的渔船正把网兜里的鲅鱼倒进竹筐 —— 这些从咸水里来的生灵，带着不同水域的气质：浅滩的贝鲜得清，近海的虾鲜得弹，深海的鱼鲜得醇。它们在厨房的烟火里褪去生涩，最终变成餐桌上的咸香、鲜甜、焦香，每一口都是大海的私语。​
一、浅滩小鲜：贝壳里的清润之味​
滩涂里的贝壳最懂 “清鲜”。白灼花蛤要趁刚挖上来的活劲，清水养半天吐净沙，沸水一烫，贝壳 “啪” 地张开，露出嫩黄的肉。捞起来直接吃，鲜里带着沙粒的粗粝感，像赤脚踩在滩涂的踏实。讲究些的用葱花爆锅，淋一勺生抽，鲜得有了底味，连壳里的汤汁都要仰着头喝 —— 这是海边人家的家常菜，配玉米饼子刚好。​
缢蛏得吃 “带泥” 的。剪去尾巴，用牙刷刷净壳，热油爆香姜蒜，蛏子倒进锅，加一勺黄酒焖 30 秒。壳刚张开就撒葱花，鲜气裹着酒香漫出来。蛏肉嫩得像豆腐，咬开时汁水流进嘴里，鲜里带点甜，连壳边的裙边都脆生生的。有人爱挑蛏肉炒韭菜，韭菜的香和蛏的鲜缠在一起，是春末的时令味。​
泥螺是醉出来的鲜。活泥螺用盐水洗三遍，泡进黄酒里，加花椒、冰糖、姜丝封坛。三天后开盖，酒香直窜鼻腔，螺肉在酒里泡得透亮。舀一勺配白粥，螺肉脆嫩，酒香微醺，鲜里带点咸，粥的绵柔中和了酒的烈，是江南人早餐的精致。​
二、近海活鲜：虾蟹里的弹嫩之趣​
近海的虾蟹带着 “活” 的灵气。白灼梭子蟹要选脐部饱满的母蟹，整只扔进沸水，加姜片葱段，10 分钟就红透了壳。掰开时蟹黄像融化的蛋黄，流在雪白的蟹肉上，蘸姜醋吃，蟹黄绵密，蟹肉清甜，连蟹腿里的肉都要用细签挑出来 —— 这是秋天的仪式感，吃的不是饱，是鲜的满足。​
斑节虾比基围虾更 “有嚼头”。活虾剪去虾须，沸水烫到虾身弯曲，捞起来晾半分钟。剥壳时能看见虾肉的肌理，咬下去弹得牙龈发酸，鲜里渗着海水的咸。蘸芥末酱油吃，辛辣像海浪拍岸，把鲜味冲得更开，吃完手指上还留着虾黄的香。​
虾姑（皮皮虾）得用盐水煮。活虾姑倒进盐水，加几片香叶，煮到变红就捞。母虾姑的膏是橙红色的，咬开时膏粘在唇齿间，鲜得绵密；公虾姑的肉更紧实，剥壳时得用牙咬着虾身，顺着壳缝撕开，肉嫩得能掐出水。海边人爱用虾姑肉炒鸡蛋，鲜得鸡蛋都有了海鲜味，是孩子最爱的下饭菜。​
三、深海鱼鲜：油脂里的醇厚之味​
深海鱼的鲜藏在脂肪里。香煎鳕鱼要选带皮的厚块，用厨房纸吸干水，皮朝下放进热油，“滋啦” 一声，皮焦成金黄。翻面煎到鱼肉半透明，撒黑胡椒，外脆里嫩，咬开时油脂在舌尖化开，鲜得有奶香。配柠檬角挤汁，酸香像潜到深海的光，把醇厚的鲜照得透亮。​
金枪鱼是生食的王。赤身部分鲜红紧实，切薄片蘸山葵，入口先尝到鱼肉的弹，接着是淡淡的腥，最后在舌尖化开清甜。中腹的脂肪纹理像雪花，入口即化，鲜得绵密，不用蘸料就够了。海边的日料店会把边角料做刺身饭，米饭裹着鱼鲜，撒一把海苔，简单却奢侈。​
红烧马鲛鱼是渔家的硬菜。鱼块用盐腌半小时，煎到两面金黄，加酱油、糖、八角焖 15 分钟。汤汁收浓时，鱼肉吸足酱香，脂肪渗出来裹着肉，咬下去嫩中带点嚼劲，鲜得有层次。配杂粮饭吃，鱼肉的油润和米饭的粗糙刚好中和，是冬天的暖身味。​
四、烟火重塑：调味里的鲜之变奏​
海鲜遇上调料，鲜会生出新模样。椒盐皮皮虾要先炸后炒，活虾裹淀粉炸到金黄，再用花椒、盐、干辣椒炝锅，翻炒到每只虾都沾着料。咬开时壳脆肉嫩，麻香裹着鲜，越嚼越有味，是夜市摊的 “手剥快乐”，配冰啤酒能吃到深夜。​
咖喱海鲜锅藏着南洋风味。椰浆调的咖喱汁烧开，放进虾、鱿鱼、花蛤、土豆，煮到海鲜开口。土豆吸足咖喱香，虾的鲜渗进汤里，舀一勺拌米饭，咖喱的浓、海鲜的鲜、米饭的软，在嘴里融成一团暖。冬天围着锅吃，连汤汁都要浇在饭上，吃到额头冒汗。​
鱼露蒸鲈鱼带着潮汕的清。鱼身抹盐，淋两勺鱼露，放姜丝葱段，蒸 8 分钟。鱼露的咸鲜渗进鱼肉，嫩得像云朵，连鱼骨缝里都有味道。配普宁豆酱碟，咸香更突出，是潮汕人宴客的体面，简单却见功夫。​