菜市场水产摊的活水缸里，鲈鱼甩着尾巴溅起水花，虾子在网兜里蹦跶，扇贝的壳偶尔张开又合上 —— 这是属于水产的鲜活序曲。从江河湖海到餐桌，水产的滋味从不是单一的 “鲜”，而是在不同烹饪手法、地域风味里，衍生出清润、浓醇、醇厚等万千变化。今天，我们就循着香气，聊聊那些藏在烟火里的水产美味。

　　一、淡水水产：清鲜里的细腻与家常

　　淡水水产自带一股 “水土清气”，肉质细嫩、腥味淡，最适合用简单的做法凸显本味，也最能融入家常烟火。

　　鱼：一鱼多吃的家常智慧

　　淡水鱼的吃法，藏着中国人 “物尽其用” 的生活哲学。一条鲈鱼，能撑起一桌菜：鱼身最嫩的部分用来清蒸，鱼皮完整不破，鱼肉雪白如蒜瓣，淋上一勺用葱丝、豉油、热油激出的酱汁，鲜得人直抿嘴；鱼头和鱼尾则用来熬汤，加几片姜、一把豆腐，煮到汤色奶白，豆腐吸足鱼鲜，汤里撒点葱花，暖到胃里都舒服；剩下的鱼排切成块，裹点淀粉炸至金黄，撒上椒盐，外酥里嫩，是孩子抢着吃的小零嘴。

　　而鲫鱼是 “煲汤能手”，广东人爱做鲫鱼豆腐汤，先把鲫鱼煎至两面金黄，加开水煮沸，汤瞬间变成奶白色，再放入豆腐小火炖 20 分钟，汤鲜、鱼嫩、豆腐滑，是产妇和老人的滋补品；湖南人则喜欢用鲫鱼做黄焖，加辣椒、紫苏叶焖煮，紫苏的香能压住鱼腥味，汤汁浓郁，鱼肉吸足辣味，配米饭能多吃一碗。

　　虾蟹：时令里的 “鲜味仪式”

　　淡水虾的 “鲜” 带着清灵，白灼是最高礼遇。水烧开后扔几颗花椒、几片姜，倒入活虾，煮 1 分钟看到虾身变红就捞起，虾肉弹得能在舌尖打滑，蘸一点香醋，鲜中带微酸，清爽不腻。江南人还爱做 “醉虾”，用高度白酒、花椒、冰糖浸泡活虾，虾在酒里慢慢 “醉倒”，虾肉带着酒香，鲜中带醇，是夏日的开胃冷菜。

　　河蟹则讲究 “应季而食”，秋分过后的雌蟹蟹黄饱满，寒露后的雄蟹蟹膏丰腴。吃蟹得有耐心：先掰开蟹壳，吮一口金黄的蟹黄，绵密如流沙；再把蟹身掰成两半，用蟹腿挑出细嫩的蟹肉，蘸上姜醋 —— 姜的辛辣中和了蟹的寒性，醋的酸让鲜味更突出。吃完蟹，再用蟹壳煮一碗蟹壳黄粥，粥里带着蟹的鲜，是 “物尽其用” 的美味收尾。

　　螺蚌：市井里的 “小鲜”

　　淡水螺蚌是 “平价鲜味”，藏在市井小吃里。南京人夏天离不开 “炒螺蛳”，螺蛳剪去尾部，用辣椒、花椒、紫苏叶爆炒，吃的时候对着螺口一吸，螺肉带着汤汁滑入口中，鲜辣入味，是配啤酒的绝配；广西的田螺酿则更精巧：把田螺肉挑出来，和猪肉末、香菇一起剁成馅，再塞回田螺壳里蒸熟，螺壳里的汤汁鲜，馅料里有螺肉的鲜和猪肉的香，一口一个停不下来。

　　河蚌则是 “秋冬鲜味”，江南人喜欢用河蚌烧咸肉：河蚌焯水去腥味，和咸肉、笋片一起炖，蚌肉脆嫩，咸肉的香渗透进蚌肉里，笋片吸足汤汁，一碗下去，鲜中带咸香，是秋冬暖身的家常菜。

　　二、海水水产：咸鲜里的粗犷与精致

　　海水水产带着海洋的咸鲜，肉质紧实、鲜味浓，既能粗犷地大口吃，也能精致地细品，吃法更多元。

　　鱼类：从 “极简” 到 “浓郁” 的风味跨度

　　海水鱼的吃法，能从 “生食” 一路延伸到 “炖煮”。三文鱼是生食的代表，新鲜的三文鱼脂肪分布均匀，像 “海中奶油”，切厚片蘸一点山葵和酱油，脂肪的香与鱼肉的鲜在舌尖化开，细腻到不像在吃肉；而更接地气的小黄鱼，适合用雪菜来烧 —— 雪菜的咸鲜刚好中和鱼的腥味，鱼肉吸足汤汁，嫩到入口即化，雪菜的脆和鱼肉的嫩搭配，连汤汁都要拌米饭。

　　带鱼则是 “国民海鲜”，做法南北各异。浙江人爱香煎，带鱼洗净切段，用厨房纸吸干水分，热锅少油，把带鱼煎到两面金黄，外皮酥、鱼肉嫩，撒点盐就足够鲜；山东人喜欢做 “家常炖带鱼”，用酱油、醋、糖调味，加几片白菜一起炖，带鱼的鲜和白菜的甜融合，汤汁浓郁，是秋冬的暖身菜；而福建人会把带鱼晒成鱼干，蒸一蒸就吃，鱼肉紧实有嚼劲，咸鲜中带着阳光的味道。

　　贝类：“鲜味炸弹” 的多元表达

　　贝类是天生的 “鲜味载体”，简单烹饪就足够惊艳。扇贝的经典吃法是 “蒜蓉粉丝蒸”：粉丝泡软铺在盘底，放上带壳的扇贝，淋上用油炒香的蒜蓉（加少许盐和糖调味），蒸 3 分钟，粉丝吸满扇贝的鲜汁，贝柱弹嫩，蒜蓉的香和海鲜的鲜碰撞出 “1+1>2” 的美味；而生蚝更 “百搭”，海边人喜欢生食，撬开壳直接吃，蚝肉滑嫩，带着海水的咸鲜，挤点柠檬汁，酸香能让鲜味更突出；烧烤摊上的生蚝则铺满蒜蓉、粉丝，高温让蚝肉的鲜味浓缩，一口下去，蚝肉的嫩、粉丝的滑、蒜蓉的香全在嘴里爆开。

　　花蛤则是 “平价鲜” 的代表，辣炒花蛤是夜市爆款：花蛤吐净沙后，用热油爆香姜蒜辣椒，倒入花蛤大火快炒，加一点料酒去腥，花蛤开口后加葱花出锅，每一口都带着麻辣鲜，是下酒神器；也可以用花蛤煮豆腐汤，花蛤开口后汤就鲜了，加豆腐块煮 5 分钟，汤清味鲜，豆腐软嫩，是清淡的快手菜。

　　头足类：Q 弹口感里的风味层次

　　鱿鱼、章鱼这类头足类，肉质 Q 弹，能吸收各种调料的香味，又不失本身的鲜。白灼鱿鱼是最能体现 “弹” 的做法：水开后把鱿鱼放进去烫 10 秒，立刻捞出来过凉水，鱿鱼卷成漂亮的花形，蘸芥末酱油吃，Q 弹中带着微微的辛辣，鲜得人直眯眼；铁板鱿鱼则是街头小吃的 “顶流”，鱿鱼在铁板上被烤得滋滋冒油，刷上甜辣酱，撒上芝麻，咬一口，外皮微焦，内里 Q 弹，甜辣中带着鱿鱼的鲜。

　　章鱼的吃法更显 “趣味”，韩国料理里的 “章鱼小丸子”，面糊里裹着章鱼粒、包菜，烤成圆滚滚的丸子，表面刷沙拉酱、撒木鱼花，木鱼花在热气中飘动，咬开后章鱼粒弹牙，面糊软嫩，鲜中带香；而中式的酱烧章鱼，则用酱油、糖把章鱼炖得入味，章鱼吸足酱汁，Q 弹中带着酱香，配米饭能多吃半碗。