潮间带的水刚退去时，礁石上还挂着湿滑的海藻，小海螺吸附在岩缝里，海虹的壳半开着，吐纳着残留的海水。这些被潮水滋养的生灵，带着阳光与海盐的印记，即将在不同的烹饪场景里，变成清蒸的清鲜、辣炒的浓醇、炖煮的温润。海鲜的滋味，从来不是单一的 “鲜”，而是海洋与人间烟火共同写就的食味诗篇。​
一、潮间带小鲜：贝壳里的清简之味​
潮间带的贝壳最懂 “朴素鲜”。白灼海虹（青口）不用洗得太干净，带着点海藻的腥才够真。冷水下锅，煮到壳张开就捞，烫红的壳里躺着灰紫色的肉，咬下去嫩中带点脆，鲜里裹着海水的咸。直接吃就够味，讲究些的挤点柠檬汁，酸香像潮水漫过礁石，把鲜味洗得更清。海边人爱把海虹肉剥出来，拌进面条里，连汤都带着贝壳的鲜，是劳作后的快手餐。​
香螺得用盐水煮。剪去尾部，清水洗去泥沙，冷水下锅，加姜片、花椒，煮到螺口的盖脱落。捞起来晾到温热，用牙签把螺肉挑出来，螺旋状的肉带着韧劲，咬下去鲜得有层次，尾部的黄最香，带着点嚼劲。蘸姜末醋吃，辛辣中和了螺的凉，是夏夜纳凉时的小食，配一壶茶能聊到月上中天。​
辣炒花蛤是市井的鲜。吐净沙的花蛤用热油爆香，加干辣椒、蒜片、葱段翻炒，淋一勺生抽和料酒，炒到每个贝壳都张开。蛤肉吸足了香辣，鲜里带点麻，连壳里的汤汁都要吸干净。剩下的汤汁别浪费，拌入煮好的面条，蛤肉的鲜、辣椒的香、面条的滑，在碗里融成一团，是夜市摊的 “隐藏吃法”。​
二、近海巡游鲜：鱼虾里的灵动之味​
近海的鱼虾带着 “活跳” 的鲜。清蒸鲳鱼要选刚离水的，鱼身划两刀，抹少许盐，放姜丝葱段，水开后蒸 6 分钟。揭盖时蒸汽裹着鱼香扑面而来，鱼肉用筷子轻轻一夹就分开，半透明的嫩里渗着油亮的汁。淋一勺用生抽、香油调的酱汁，鲜得有了底味，连垫底的葱段都吸足了鱼鲜，成了抢手的配菜。​
白灼九节虾是宴客的体面。活虾剪去虾须虾枪，沸水加姜片煮 1 分钟，捞起时虾身还微微颤动。剥壳时能看见虾肉的肌理，弹得像裹着汁水的球，咬下去鲜汁在嘴里爆开，带着海水的清甘。蘸一点豉油，咸香更突出，是潮汕人 “食鲜” 的代表，简单却见食材本味。​
黄鱼汤是暖身的鲜。小黄鱼煎至两面金黄，加开水煮沸，汤瞬间变成奶白色，放豆腐块、笋片，小火炖 15 分钟。豆腐吸足鱼鲜，笋片脆嫩，汤鲜得能抿出甜味。冬天喝一碗，从喉咙暖到胃里，连鼻尖都冒出汗珠。江南人爱用这汤泡米饭，鱼肉的嫩、豆腐的软、米饭的香，在碗里成了绝配。​
三、深海沉潜鲜：鱼贝里的醇厚之味​
深海的鱼贝带着 “浓缩鲜”。黄油煎扇贝是西餐的精致。带壳的扇贝刷净，用刀取下贝柱，去除内脏，留着扇贝壳当容器。黄油在平底锅融化，放入贝柱煎 1 分钟，两面金黄时盛出，放回扇贝壳里，淋一勺柠檬汁。贝柱外焦里嫩，黄油的香裹着海鲜的鲜，咬下去弹得舌尖发麻，是烛光晚餐里的味觉焦点。​
红烧鳕鱼是家常的醇厚。鳕鱼块用厨房纸吸干水分，煎至两面金黄，加酱油、糖、八角、葱段，倒开水没过鱼身，小火炖 10 分钟。汤汁收浓时，鱼肉吸足酱香，嫩得像云朵，连鱼骨缝里都有味道。配米饭吃，鱼肉的鲜、酱汁的浓、米饭的软，在嘴里融成一团暖，是孩子挑食时的 “杀手锏”。​
海胆是生食的奢享。撬开带刺的壳，橙黄色的海胆黄在壳里颤动，像凝固的阳光。直接用小勺挖着吃，入口即化，鲜得有奶油的绵密，带着海水的清咸，最后在舌尖留下一丝回甘。讲究些的铺在寿司饭上，海胆的鲜和米饭的甜缠在一起，是日料里的 “鲜味巅峰”，吃的是转瞬即逝的鲜。​
四、风味交融：跨界里的鲜之新生​
海鲜遇上异域调料，鲜会生出新灵魂。泰式冬阴功汤藏着酸辣鲜。香茅、柠檬叶、南姜煮出底味，加椰浆调浓，放入虾、鱿鱼、草菇，挤入青柠汁和鱼露。酸辣中带着椰香，虾的鲜渗进汤里，喝一口额头冒汗，鲜得通透。配一碗香茅饭，酸辣的汤、清香的饭、鲜美的虾，在嘴里成了热带风情的交响。​
芝士焗龙虾是中西合璧的鲜。龙虾对半切开，撒上芝士碎、黄油、黑胡椒，放进烤箱烤 15 分钟。芝士融化后裹着龙虾肉，焦香的芝士香和龙虾的鲜缠在一起，虾肉嫩得弹牙，芝士的咸香让鲜更有层次。用面包蘸盘底的汁，芝士的浓、海鲜的鲜、面包的脆，是宴客时的 “排面菜”。​
豆瓣酱烧鱿鱼带着川味的鲜。鱿鱼切花刀，沸水焯至卷曲，热油爆香豆瓣酱，加姜片、蒜片翻炒，放入鱿鱼大火快炒，淋少许生抽。鱿鱼吸足了酱香，Q 弹中带着麻辣，鲜得有了烟火气。配一碗白米饭，鱿鱼的鲜、豆瓣的香、米饭的软，是加班后的慰藉餐。​
五、时光腌渍：陈香里的鲜之沉淀​
鲜也能在时光里酿成陈香。咸鱼茄子煲是岭南的下饭味。马鲛鱼用盐腌晒成咸鱼，切小块煎香，和炸软的茄子一起焖煮，加蚝油、生抽调味。咸鱼的咸鲜渗进茄子，茄子的软嫩中和了咸鱼的干，挖一勺拌米饭，咸香鲜软，是米饭的 “杀手”。这是把鲜封存起来的智慧，让海鲜在淡季也能绽放滋味。​
虾酱空心菜藏着潮汕的家常。虾酱用热油爆香，放入空心菜大火快炒，加少许盐调味。虾酱的咸鲜钻进菜梗，空心菜的脆嫩中和了虾酱的浓，简单却下饭。配白粥吃，粥的绵柔、菜的脆嫩、虾酱的鲜，是潮汕人早餐的 “标配”，朴素却暖心。​
淡菜干（贻贝干）是煲汤的鲜底。泡发后和排骨、山药一起炖汤，淡菜的鲜炖进汤里，排骨的香、山药的绵、淡菜的鲜，在锅里融成温润的甜。喝一口汤，鲜得喉咙发痒，是秋冬滋补的良方。这是海边人储存鲜的方式，让潮间带的鲜，在寒冬里也能温暖肠胃。​
海鲜的鲜，是海洋写在食材里的密码。它可以是潮间带贝壳的清简，是近海鱼虾的灵动，是深海鱼贝的醇厚，也可以是时光腌渍的陈香。当这些带着海洋气息的食材，经过葱姜的点拨、烟火的驯化、调料的重塑，最终变成餐桌上的一碗汤、一盘菜，我们尝到的不仅是鲜，更是海洋的馈赠、时光的沉淀、人间的烟火。而每一次咀嚼，都是与大海的温柔对话。​