渔港的晨雾还没散尽时，满载的渔船已靠岸。银带似的带鱼在晨光里泛着冷光，梭子蟹挥舞着青灰色的螯足，扇贝的壳沾着湿沙，偶尔张开一道缝，露出月牙状的白。这些带着海水咸腥的生灵，是大海当天最新鲜的请柬，只等经过葱姜的点拨、烟火的驯化，就会在餐桌上绽放出万千滋味。​
一、活鲜现烹：鲜味的即时绽放​
刚离水的海鲜最忌 “折腾”，白灼或清蒸是对鲜的最高礼遇。活蹦乱跳的基围虾倒进沸水，加几片姜去腥，1 分钟就红透了壳。捞起时虾须还微微颤动，剥壳时能看见虾肉晶莹的肌理，咬下去弹得舌尖发麻，鲜里带着海水的清甘，蘸一点香醋，酸意像晨露般叫醒味蕾，连虾壳上的汤汁都要吮干净。​
生蚝得趁 “活” 吃。撬开带泥的壳，蚝肉在壳里轻轻颤动，裹着一汪澄清的海水。直接送进嘴里，先是海水的咸，接着是蚝肉的滑，最后在舌尖化开乳脂般的甜。讲究些的挤半颗柠檬汁，酸香像海风掠过，把鲜味托得更高 —— 这是只有海边人才懂的奢侈，连吞咽都要慢半拍。​
清蒸石斑鱼是宴席上的体面。鱼身划三刀，塞葱段姜丝，水开后蒸 8 分钟。揭盖时蒸汽裹挟着鲜气扑面而来，鱼肉用筷子一拨就分成蒜瓣，半透明的嫩里渗着油亮的汁。淋一勺用生抽、冰糖熬的豉油，鲜得有了层次，连垫底的葱段都吸足了鱼味，成了抢着吃的配角。​
二、烟火炙烤：炭火里的鲜与香​
海鲜遇上火炭，鲜会生出焦香的魂。烤扇贝要铺泡软的粉丝，贝柱上堆一勺蒜蓉 —— 蒜蓉得用热油激过，加少许糖提鲜。炭火舔着贝壳，粉丝慢慢吸饱贝汁，蒜蓉的香钻进每一丝缝隙。烤到贝柱微微收缩时最妙，咬下去贝柱弹嫩，粉丝滑溜，蒜蓉焦香，鲜得直冒热气。​
烤鱿鱼得用明火。鱿鱼须在炭火上滋滋冒油，表皮烤出焦斑时刷层甜辣酱，芝麻一撒，焦香混着酱香直窜鼻腔。咬开时外皮微脆，内里却依旧 Q 弹，调料的咸甜裹着鱿鱼的鲜，越嚼越有回甘。有人爱配冰啤酒，泡沫的绵密中和了烟火气，一口酒一口鱿鱼，海风仿佛都吹到了舌尖。​
盐烤海鱼是渔家的智慧。整条鱼裹着粗盐埋进炭火，盐受热凝固成壳，把鲜牢牢锁在里面。敲开盐壳时香气轰然炸开，鱼肉嫩得像云朵，盐霜渗得恰到好处，鲜里带着底味。最妙是鱼皮，烤得焦脆，咬起来沙沙响，连鱼骨缝里的肉都浸着咸香。​
三、浓味焖烧：酱汁里的鲜之沉淀​
有些海鲜经得起浓墨重彩，酱汁能让鲜更绵长。红烧带鱼要选眼睛清亮的，切段煎至两面金黄，加酱油、糖、醋焖 10 分钟。汤汁收浓时，带鱼的油脂渗出来，裹着酱香，鱼肉嫩到夹起来会抖。配米饭最绝，酱汁拌进白饭，带鱼的鲜混着碳水的暖，一口下去浑身都熨帖。​
辣炒花蛤得用猛火。吐净沙的花蛤倒进热油，加干辣椒、紫苏叶爆炒，料酒一淋，滋啦冒起白烟。炒到贝壳个个张开，撒把葱花就出锅。每颗花蛤里都裹着汤汁，咬开时鲜辣直冲脑门，紫苏的香像暗线，把海鲜的鲜串得更清透。剩下的汤汁别浪费，拌面条能鲜掉眉毛。​
虾酱炒通心菜藏着粤式风情。虾酱是小海虾发酵的精华，热油爆香后下通心菜，大火快炒到菜梗变软，撒把虾米增鲜。通心菜吸足了虾酱的咸鲜，脆嫩里带着海鲜的底味，连菜汁都成了拌饭神器。这是市井小馆的味道，简单却鲜活，像海边的烟火气，朴实又勾人。​
四、汤羹慢炖：锅里的鲜之绵长​
海鲜入汤，鲜会变得温润。文蛤豆腐汤要选吐净沙的文蛤，水烧开后先下豆腐块，再放文蛤。文蛤开口时撒葱花，白胡椒粉一撒，鲜得清润。豆腐吸足了蛤汤，软嫩里带着鲜，文蛤肉脆嫩，连汤都带着甜味，适合初秋暖脾胃。​
海鲜粥得用砂锅慢熬。大米煮到开花时，下虾仁、瑶柱、干贝，小火搅到粥变得绵密。瑶柱和干贝是鲜的底子，虾仁下锅前用料酒腌过，嫩得不柴。盛碗时撒把香菜，鲜里带点清香，喝到最后碗底都要舔干净 —— 这是深夜食堂的慰藉，热粥下肚，连梦里都飘着鲜。​
酸辣海鲜汤是秋冬的暖。番茄熬出红油，加酸笋、泡椒调汤底，扔进去虾、鱿鱼、花蛤煮 3 分钟。酸笋的酸、泡椒的辣、海鲜的鲜融在一起，喝一口额头冒汗，鲜得通透。有人爱配米饭，汤泡饭吸足了滋味，一碗下去浑身都暖了，连寒意都被鲜逼退了。​