一、食材准备​
鲈鱼：优先挑选鲜活鲈鱼，现杀现做最佳。鲈鱼重量以 1 - 1.2 斤为宜，这样大小的鲈鱼肉质鲜嫩，且在后续烹饪中易掌控时间和火候。若鱼过大，不仅蒸制时间长，还易导致外层肉老，内部未熟透；鱼过小，则肉量少，影响食用体验。​
配料：大葱 1 段、生姜 1 块、小葱 2 根、料酒 2 汤匙（约 30 毫升）、蒸鱼豉油 3 汤匙（约 45 毫升）、盐 1 小勺（约 3 克）、食用油适量。​
工具：厨房温度计、蒸锅、蒸鱼盘、筷子。​
二、去腥处理​
预处理：将鲈鱼处理干净，去除鱼鳞、鱼鳃以及内脏。特别要注意刮除鱼肚内的黑色薄膜，这层薄膜腥味重，是鱼腥味的主要来源之一。随后，用流动的清水冲洗鱼身内外，确保血水和杂质被彻底清除。​
划刀：在鱼身两侧各划 3 - 4 刀，深度至鱼骨。划刀不仅能让调料更好地渗透，加快入味，还能在蒸制时使热量均匀传递，促使鱼肉同步熟透。​
葱姜水浸泡：大葱和生姜切成片，取约 5 片姜片、5 段大葱段放入碗中，倒入 200 毫升清水，用手挤压出葱姜汁，制成葱姜水。将处理好的鲈鱼放入葱姜水中，浸泡 10 - 15 分钟。葱姜中的挥发性物质能有效溶解并带走鱼身上的腥味物质，达到去腥增香的效果。​
盐搓：浸泡后的鲈鱼取出，用厨房纸巾擦干鱼身表面水分。在鱼身均匀涂抹 1 小勺盐，轻轻揉搓片刻，再用清水冲洗干净。盐能去除鱼表皮的黏液，进一步减轻腥味，同时让鱼肉表面形成一层薄薄的盐膜，有助于在蒸制过程中锁住水分，提升口感。​
三、巧用厨房温度计掌控火候​
蒸锅预热：往蒸锅中加入足量清水，盖上锅盖，大火将水烧开。此时，可将厨房温度计放入蒸锅内，监测温度变化。​
低温唤醒鱼肉：当蒸锅内温度达到 80℃左右时，将鲈鱼放在铺有葱段和姜片的蒸鱼盘上，鱼身下垫两根筷子，使鱼身与盘底保持一定空隙，便于蒸汽循环，让鱼肉受热更均匀。然后将鱼放入蒸锅，转中火蒸制。这一步如同温柔唤醒沉睡的鱼肉，使蛋白质缓慢变性，为后续锁住水分打下基础。此阶段持续约 3 分钟。​
高温锁鲜：3 分钟后，打开蒸锅，将厨房温度计测量温度，当温度回升至 95℃ - 98℃（接近水的沸点）时，转大火猛蒸。高温能迅速使鱼表面的蛋白质凝固，形成一道屏障，将鱼肉内部的汁水牢牢锁住，保证鱼肉鲜嫩多汁。这个过程持续约 3 - 4 分钟（具体时间可根据鱼的大小适当调整，1 - 1.2 斤的鲈鱼一般 3 分钟即可）。​
关火焖制：蒸制时间结束后，立即关火，但不要打开锅盖，利用锅内的余温继续焖制 2 - 3 分钟。此时，锅内温度约在 80℃ - 85℃，能让鱼肉内部进一步熟透，同时使肉质更加紧实嫩滑。焖制完成后，小心取出鲈鱼，倒掉盘中蒸鱼时渗出的汤汁，这部分汤汁含有大量腥味物质，需舍弃。​
四、调味增色​
准备调料：大葱、生姜切成细丝，小葱切成葱花备用。切好的葱丝和姜丝放入清水中浸泡片刻，使其卷曲，不仅美观，还能在淋油时更好地激发出香味。​
淋油泼汁：在鲈鱼身上均匀铺上葱丝、姜丝和葱花，沿着鱼盘边缘缓缓倒入 3 汤匙蒸鱼豉油。蒸鱼豉油味道鲜美，咸甜适中，能为鲈鱼增添醇厚的风味。接着，锅中倒入适量食用油，加热至微微冒烟（约 180℃ - 200℃），将热油迅速均匀地淋在葱丝、姜丝和鱼身上，随着 “滋滋” 声响，葱香、姜香瞬间被激发出来，与鱼香、豉油香完美融合，色泽诱人，香气扑鼻。​
五、技巧总结​
鱼身处理：彻底去除鱼的内脏、黑膜和血水，划刀深度与间距均匀，确保入味和受热均匀。​
去腥方法：葱姜水浸泡、盐搓双管齐下，从根源上解决鱼腥味问题。​
火候掌控：巧用厨房温度计，严格按照 “低温唤醒 - 高温锁鲜 - 关火焖制” 的步骤操作，精准控制每一个阶段的温度和时间，这是保证鱼肉嫩滑的核心要点。​
调味要点：蒸鱼豉油沿盘边倒入，既能避免直接浇在鱼身上导致味道不均，又能让豉油在盘中自然流淌，均匀包裹鱼肉。淋油时确保油温足够高，充分激发出葱姜的香味。​
通过以上步骤，一道肉质鲜嫩、毫无腥味的清蒸鲈鱼就大功告成了。清蒸鲈鱼最大程度保留了鲈鱼本身的鲜美和营养，蒜瓣状的鱼肉入口即化，老少皆宜。学会巧用厨房温度计，掌握这些去腥和嫩滑的技巧，你也能轻松做出媲美餐厅水准的清蒸鲈鱼，让家人赞不绝口。