红烧肉作为中华传统名菜，是很多人餐桌上的 “硬菜”。但不少人在家制作时，常遇到肉质柴硬、油腻反胃、腥味难除等问题。其实只要掌握三个关键步骤，新手也能做出肥而不腻、酥烂入味的完美红烧肉。​
第一个关键步骤是选肉与改刀。优质五花肉是成功的基础，应选择肥瘦相间、层次分明的 “五层三线” 五花肉，这类五花肉油脂分布均匀，炖煮后口感最佳。重量建议控制在 500-600 克，这个分量既能保证受热均匀，又不会因肉量过多导致调味不均。​
改刀尺寸有讲究，将五花肉切成 3 厘米见方的块状，太大不易入味，太小则易煮散。切好的肉块需用清水浸泡 15 分钟，中途换水 2-3 次，充分去除血水以减少腥味。浸泡后冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净，切记不可用冷水冲洗，避免肉质紧缩。​
第二个关键步骤是炒糖色与去油脂。这一步是解决油腻问题的核心。锅中放少许底油，小火融化 50 克冰糖至呈琥珀色，此时迅速倒入肉块翻炒上色。炒糖色不仅能让肉块色泽红亮，还能中和油脂的腻感。​
肉块上色后转中火继续翻炒 8-10 分钟，直到肉块边缘微微焦黄，逼出约三分之一的油脂。这一步称为 “走油”，是去油腻的关键。逼出的油脂可盛出留作他用，这样处理后的红烧肉会更加清爽不腻。​
第三个关键步骤是调味与火候控制。调味遵循 “黄金比例公式”：每 500 克五花肉配生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、料酒 3 汤匙、冰糖 15 克、八角 1 颗、桂皮 1 小段、香叶 1 片。将这些调料与肉块充分拌匀后，加入热水至刚好没过肉块，热水能避免肉质遇冷收缩变硬。​
大火烧开后转小火慢炖 40-50 分钟，这个时长能让肉质达到 “酥而不烂” 的状态。炖制过程中不要频繁开盖，以免香气流失。最后转大火收汁 5 分钟，使汤汁浓稠地裹在肉块上，收汁时需不停翻动肉块，避免局部糊锅。​
判断红烧肉是否做好的标准是：用筷子轻戳肉块能轻松穿透，肉质呈现 “颤巍巍” 的状态，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分红润多汁。若喜欢更浓郁的口感，可在收汁前加入 1 汤匙蚝油提鲜，但传统做法建议保持原汁原味。​
掌握这三个关键步骤，就能轻松做出零失败的红烧肉。选肉注重层次，改刀规范大小；炒糖色逼油脂，去除油腻根源；精准调味控火候，确保酥烂入味。按照这个方法操作，即使是厨房新手也能做出媲美餐厅水准的红烧肉，让家人在餐桌上感受这道经典菜肴的独特魅力。