清明前后的菜园里，菠菜已经冒出暗红的嫩芽。这种带着锯齿边的绿叶菜总比其他蔬菜醒得早，土壤还没完全解冻时，根系就悄悄在土里织成细密的网。刚长出的菠菜叶裹着一层白霜，那是叶片分泌的蜡质，既能锁住水分，又能抵御倒春寒的冷意。​
菠菜的生长像一场和时间的赛跑。从播种到收获只要四十天，长得太快就容易长老，茎秆会生出红色的纤维，嚼起来像咬细线。菜农们要在清晨带着露水采摘，手指掐住根部轻轻一提，连带着泥土的腥气一起拔起。新鲜菠菜的根须带着紫红，这是吸收了土壤里铁元素的证明，老辈人说 “菠菜根赛人参”，总叮嘱别把根须掐掉。​
不同季节的菠菜各有性情。春菠菜脆嫩，叶脉里的汁水像刚挤的青柠汁；夏菠菜要在遮阳网下生长，叶片更厚实，带着点苦味；秋菠菜经了霜，甜味会沉淀下来，最适合做凉拌菜。菜市场里的菠菜总带着湿漉漉的水汽，捆成小把的菜根上还沾着泥，摊主见人来就会说：“今天刚割的，炒出来能当汤喝。”​
菠菜的吃法藏着巧思。炒之前要用沸水焯十秒，既能去除草酸，又能保持鲜绿 —— 这种叫 “杀青” 的手法，能锁住叶片里的维生素 C。最简单的蒜蓉菠菜最见功力，油热后蒜末煸出香，菠菜倒进去翻炒两下就出锅，叶片边缘微焦，茎秆还带着脆劲。做菠菜豆腐汤时要最后放菠菜，让滚烫的汤把菜叶烫软，豆腐的嫩和菠菜的鲜缠在一起，喝起来像把春天咽进了肚子。​
老辈人储存菠菜有妙招。焯水后挤干水分，团成拳头大的菜球冻在缸里，冬天拿出来解冻，虽然颜色变暗，鲜味却一点没少。切碎了炒鸡蛋，或是拌进肉馅包饺子，咬开时能尝到冻住的春味。如今超市里的菠菜装在保鲜盒里，一年四季都能买到，但只有春天的菠菜根带着泥土的腥甜，才配得上 “红嘴绿鹦哥” 的名号。