​糖醋排骨作为横跨南北的经典菜肴，酸甜平衡的口感是其灵魂所在。外婆传下来的这套糖醋排骨做法，历经 60 年实践打磨，总结出精准的酸甜比例和操作技巧，做出的排骨色泽红亮、肉质酥烂、酸甜开胃，成为家族餐桌上代代相传的味觉记忆。掌握这份传承半世纪的比例表，普通人也能做出堪比老字号的糖醋排骨。​
外婆的糖醋排骨有着严格的黄金食材比例：500 克排骨搭配 100 克调味料（糖、醋、酱油等）。具体到核心酸甜配比，每 500 克排骨需用 35 克白糖配 25 克米醋，这个 3.5:2.5 的酸甜比例，既不会甜腻发齁，也不会酸得刺耳，能让甜味和酸味完美融合，形成 “甜中带酸、酸中回甜” 的复合口感。若喜欢偏甜口味，可调整为 40 克糖配 20 克醋，但糖量不宜超过 45 克。​
食材挑选决定基础口感。排骨应选择猪小排，即靠近胸腔的软肋部分，每块带骨带肉约 5 厘米长，肥瘦相间的排骨最佳。这类排骨肉质细嫩，炖煮后易脱骨却不柴硬。避免选择纯瘦肉的大排或过于肥腻的肋排，前者炖后易老，后者吃多油腻。新鲜排骨表面应呈粉红色，有光泽无异味，按压肉质有弹性。​
预处理是去腥味的关键。排骨洗净后切成 5 厘米长的段，冷水下锅，加入姜片、葱段和 1 汤匙料酒，大火烧开撇去浮沫，继续煮 2 分钟捞出。外婆的独门技巧是：焯水后的排骨用温水冲洗干净，立即用厨房纸吸干表面水分，这样处理的排骨煎制时不易溅油，且能更好地附着酱汁。​
煎制排骨能激发香味，锅中放少许底油，中火将排骨煎至两面金黄，这个过程约 3 分钟。煎出的油脂可倒出部分，只保留少量用于炒糖色。炒糖色是糖醋排骨上色的关键，白糖 35 克放入锅中，加 1 汤匙清水小火熬至融化，颜色从白色转浅黄再到琥珀色，气泡从大变小，此时迅速倒入排骨翻炒均匀，让每块排骨都裹上糖色。​
调制酱汁要严格按比例：除了 35 克糖和 25 克米醋，还需加入 15 克生抽提鲜、5 克老抽上色、100 毫升清水，所有调料混合后倒入锅中与排骨拌匀。外婆特别强调要 “先放糖后放醋”，糖先入味，醋后放能保留酸味层次，避免久煮挥发。​
炖煮火候有讲究，大火烧开后转小火慢炖 20 分钟，此时用筷子轻戳排骨能轻松穿透，肉质呈现 “酥而不烂” 的状态。最后转大火收汁 5 分钟，期间不停翻动排骨，让酱汁均匀裹在每块排骨上，收汁至浓稠挂勺即可，剩余酱汁约为原料的 1/3 时最佳。​
判断糖醋排骨是否做好的标准是：色泽红亮均匀，酱汁浓稠不流淌，肉质用筷子夹起能看到肉丝分明却不松散，入口酸甜汁包裹肉块，咬开后肉香与酸甜味在口中融合。若喜欢更浓郁的口感，可在收汁前加入 1 克盐提味，但传统做法建议不加盐更能凸显酸甜本味。​
外婆传承的秘诀中，还有几个隐形技巧：米醋需用酿造米醋而非白醋，香味更醇厚；排骨焯水时加 1 片山楂干，既能去腥又能让肉质更酥软；收汁阶段滴几滴香油，能提升整体香气。这些细节虽小，却是让糖醋排骨超越普通水准的关键。​
按照这份传承 60 年的酸甜比例表操作，做出的糖醋排骨酸甜平衡、肉质酥烂、色泽红亮，每一口都能感受到岁月沉淀的美味智慧。无论是家庭聚餐还是日常佐餐，这道凝聚着外婆心意的糖醋排骨，都能让餐桌充满温暖的味道，将经典美味代代相传。​