涨潮时，小海螺攀附在礁石上吮吸海水；退潮后，沙虫在滩涂的软泥里伸缩。渔船驶过近海，渔网收起银亮的鲳鱼；远洋轮破浪而行，冷藏舱里躺着刚捕获的鳕鱼。这些来自不同水域的生灵，带着海洋的印记，在厨房的烟火里变成清鲜、浓醇、香辣的滋味。海鲜的鲜从不是单一的味觉，而是一场由浅及深、由新及陈的味觉漫行。​
一、潮间带微鲜：小海鲜里的清趣​
潮间带的小海鲜，鲜得带着泥土与海水的混合气息。白灼沙虫是沿海人的大胆尝试，把沙虫翻洗干净，沸水焯 10 秒就捞起，通体雪白像玉簪。咬下去脆嫩弹牙，鲜里带着海水的咸，蘸一点香油生抽，鲜得更直白。有人说像吃 “海里的笋”，脆中带嫩，是只有敢吃的人才懂的鲜。​
花甲的鲜藏在 “葱姜炒” 里。吐净沙的花甲用热油爆炒，加大量葱段姜片，淋一勺生抽，炒到贝壳全开。花甲肉吸足葱姜香，鲜中带点辛，连壳里的汤汁都要吸着喝。炒剩的汤汁拌面条，面条裹着鲜汁，每一口都有花甲的香，是夜市摊的平价快乐。​
香炒海瓜子是下酒的绝配。海瓜子个头小巧，吐净沙后用热油爆香蒜片辣椒，大火快炒，加一勺黄酒去腥。海瓜子壳薄易熟，开口就撒葱花，鲜得有烟火气。用牙签挑出肉来吃，鲜中带辣，越嚼越有味，配啤酒能吃到深夜，壳堆成小山才肯停。​
二、浅海巡游鲜：中小型鱼贝的灵动​
浅海的鱼贝，鲜得带着阳光的温度。清蒸鲈鱼是江南的雅致，鱼身划两刀，放姜丝葱段，水开后蒸 8 分钟。鱼肉嫩得像云朵，用筷子轻轻一夹就分成蒜瓣，淋一勺蒸鱼豉油，鲜得有了底味。最妙是鱼皮，蒸得软滑，吸足了鲜汁，是懂行的人才抢的部位。​
蒜蓉粉丝蒸扇贝是宴席的常见菜。扇贝刷洗干净，铺一层泡软的粉丝，堆上用油炒香的蒜蓉。蒸 3 分钟后，粉丝吸满扇贝的鲜汁，贝柱弹嫩，蒜蓉的香和海鲜的鲜融在一起。吃的时候连粉丝带贝柱一起夹，鲜得层次分明，是老少都爱的味道。​
白灼基围虾是 “鲜” 的基准线。活虾下锅煮 1 分钟，捞起时虾壳透亮，虾肉紧实。剥壳时能看到虾肉的纹理，咬下去弹得舌尖发麻，鲜里带点甜。蘸醋吃能解腻，让鲜更清爽，是检验海鲜新鲜度的标准 —— 不新鲜的虾，咬下去会发柴。​
三、近海洄游鲜：中大型鱼虾的丰腴​
近海洄游的鱼虾，鲜得带着油脂的润感。红烧鲳鱼是家常的温暖，鱼块煎至金黄，加酱油、糖、八角焖 15 分钟。汤汁收浓时，鱼肉吸足酱香，嫩中带点嚼劲，脂肪渗出来裹着肉，鲜得有厚度。配米饭吃，鱼肉的油润和米饭的软香，是冬日的满足。​
盐焗虾带着粗粝的鲜。活虾用粗盐裹住，放进烤箱烤 20 分钟。盐壳裂开时，虾香扑鼻而来，虾肉吸足盐香，鲜中带咸，连壳都能嚼出味。剥壳时手上沾着盐粒，舔一舔都是香的，是不用调料的本味鲜。​
鱿鱼须炒韭菜花是时令的鲜。鱿鱼须焯水后和韭菜花同炒，加少许生抽调味。鱿鱼须 Q 弹，韭菜花脆嫩，鲜中带点香，是春末的时令菜。简单快手，却鲜得有朝气，配白粥吃能多喝一碗。​
四、远洋深海鲜：大型鱼类的醇厚​
远洋深海的鱼类，鲜得带着沉淀的浓郁。香煎银鳕鱼是西餐的精致，鱼块用厨房纸吸干水分，小火煎到两面金黄，外皮微焦，内里嫩得像奶油。淋一勺柠檬汁，酸香中和油脂，鲜得有格调。给孩子吃时，鱼肉能抿成泥，是辅食的好选择。​
刺身拼盘是生食的盛宴。三文鱼腹带着漂亮的脂肪纹理，金枪鱼赤身鲜红紧实，北极贝透着光泽。蘸一点山葵酱油，三文鱼的脂香、金枪鱼的醇厚、北极贝的脆嫩，在嘴里各有风味。配一口清酒，鲜味在舌尖化开，是日式料理的雅致。​
奶油烤鳕鱼是温暖的鲜。鳕鱼块抹盐，铺一层奶油和芝士，烤箱烤 15 分钟。芝士融化后裹着鱼肉，奶香混着鱼鲜，嫩得入口即化。配烤土豆吃，咸香软糯，是冬天的暖身菜，吃一口浑身都热乎。​
五、风味融合：跨界碰撞的鲜之变​
海鲜和异域调料相遇，鲜会生出新模样。冬阴功汤是泰式的酸辣鲜，香茅、柠檬叶煮出底味，加椰浆和虾、贝类，挤入青柠汁。酸辣中带着椰香，海鲜的鲜渗进汤里，喝一口额头冒汗，鲜得通透。配泰国香米，汤泡饭能吃两大碗。​
海鲜披萨是西式的鲜香。饼底抹番茄酱，铺虾仁、鱿鱼、扇贝肉，撒满芝士烤到融化。海鲜的鲜和芝士的香融在一起，饼底酥脆，馅料丰富，咬一口芝士拉丝，鲜得有层次。是朋友聚会的分享味，热闹又满足。​
宫保虾球是中式的香辣鲜。大虾去壳留尾，炸至金黄，和花生米、干辣椒一起炒，加糖醋汁调味。虾球外脆里嫩，甜辣中带着鲜，花生米的香增加口感。配米饭吃，一口一个停不下来，是下饭的硬菜。​
六、时光腌藏：干货里的浓缩鲜​
鲜能被时光锁住，变成更醇厚的味道。干贝（瑶柱）是煲汤的 “黄金”，泡发后撕成丝，和冬瓜煮汤。干贝的鲜炖进汤里，冬瓜软嫩，汤清味醇，喝一口鲜到喉咙。蒸水蛋时放几颗，蛋液滑嫩，鲜得有深度，是老人孩子都爱的味。​
鱼肚（花胶）是滋补的鲜。泡发后和老鸡同炖，鱼肚软滑，吸足鸡汤的香，鲜得醇厚。炖到胶质满满，汤浓稠粘唇，是女人的滋补品，每一口都是时光沉淀的鲜。​
虾米炒菜心是家常的鲜。虾米泡软后和菜心同炒，虾米的咸鲜钻进菜梗，菜心的脆嫩中和虾米的干。简单却下饭，是粤菜的清简，鲜得有家常味。​
海鲜的鲜，是海洋赋予的底色。潮间带的小海鲜鲜得清趣，浅海的鱼贝鲜得灵动，远洋的鱼类鲜得醇厚。它们在不同的烹饪里变成多样滋味，又在时光里浓缩成干货。每一口海鲜的鲜，都是和海洋的对话，是自然的馈赠，也是生活的滋味。