在厨房烹饪中，刀工是最基础也最关键的技能之一。娴熟的刀工不仅能让食材受热均匀、口感更佳，更能大幅提升备菜效率，让烹饪过程变得轻松愉悦。对于厨房新手来说，掌握以下 5 个基础刀工技巧，就能轻松告别 “切菜两小时，炒菜五分钟” 的尴尬局面。​
首先要掌握的是直切法，这是刀工中最基础也最常用的技巧。操作时需将刀身垂直于砧板，刀刃由上而下直接切断食材，手腕保持固定，依靠小臂的力量带动刀具上下运动。直切法适用于大多数质地较硬且形状规则的食材，如土豆、萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜，以及猪肉、牛肉等肉类。切制时要注意食材需摆放平稳，每一刀的间距保持均匀，这样切出的食材大小一致，既美观又能保证受热均匀。练习直切法时可先从切土豆开始，待能稳定切出均匀的土豆块后，再尝试处理其他食材。​
其次是推切法，这种技巧适用于质地较嫩或略带韧性的食材。操作时刀刃先切入食材，然后向前推刀将食材切断，刀刃与砧板呈 45 度角，利用手腕向前推的力量完成切割。推切法非常适合处理里脊肉、鱼肉、豆腐等食材，能有效避免食材碎裂。切制时要控制好推刀的力度，力度过大会导致食材形状不规则，力度过小则难以切断。处理豆腐等易碎食材时，可先将刀身蘸水，减少刀刃与食材的粘连。​
滚刀块切法能让食材受热面积更大，更容易入味，是炖煮类菜肴常用的刀工技巧。操作时需一边滚动食材，一边斜向切制，每切一刀就将食材滚动 1/3 圈，使切出的食材呈不规则的六面体。滚刀块适用于土豆、胡萝卜、山药等圆形或椭圆形食材，切制时要注意刀的倾斜角度保持一致，滚动食材的幅度均匀，这样切出的滚刀块大小相近。炖煮排骨时搭配滚刀块的土豆，能让食材更快熟透，口感也更加软糯。​
斜切法主要用于处理肉类和部分蔬菜，能通过改变刀刃角度来切断食材纤维，使口感更嫩。切肉类时刀刃与肉的纹理呈 45 度角，逆着纹理切制，能切断肌肉纤维，咀嚼时更省力；切蔬菜时则顺着纤维方向斜切，如切芹菜、韭菜等，能保留食材的鲜嫩口感。斜切法的关键是掌握好刀刃角度，切肉类时角度可稍大，切蔬菜时角度宜小。处理鸡胸肉等较嫩的肉类时，采用斜切法能有效避免煮制后肉质变柴。​
最后是剁法，分为排剁和直剁两种。排剁适用于将食材剁成碎末，如肉馅、姜末、蒜末等，操作时双手持刀，刀刃交替上下运动，力度均匀地剁切食材；直剁则用于斩断较硬的食材，如排骨、鸡骨等，需将刀刃对准食材要切断的位置，用大力一次性剁断。剁制时要注意食材需固定牢固，避免滑动造成危险，剁肉馅时可先将肉切成细条，再切成小丁，最后用排剁法剁成肉末，能大幅提高效率。​
掌握这些基础刀工技巧并非一蹴而就，需要通过反复练习形成肌肉记忆。练习时要注意正确的握刀姿势，左手按扶食材时手指弯曲呈弓形，指尖抵住刀背，既能固定食材又能保护手指。选择一把锋利合适的刀具也很重要，不同的食材适合不同类型的刀具，如切蔬菜用切片刀，剁骨头用斩骨刀。只要坚持练习，熟练掌握这 5 个基础刀工技巧，就能让食材处理效率翻倍，让烹饪成为一种享受。